Pavé de saumon à l'unilatéral, sauce potiron et son rillons

 

Fiche technique de fabricationN°1605

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,349 €
Prix de revient TTC Total : 10,698 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 870,354 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fraîche kg 0,100 0,100 12,797 1,280
Saindoux kg 0,100 0,100 6,239 0,624
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,010 0,030 11,774 0,353
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,040 0,040 3,821 0,153
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0,010 0,010 1,266 0,013
Poivre du moulin pm 0,001 0,001 0,002 5,800 0,012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,002 4,431 0,009
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,050 0,050 1,002 0,050
oignon kg 0,020 0,020 1,002 0,020
Potiron kg 0,100 0,100 1,850 0,185
POISSONNERIE
Sandre kg 0,500 0,500 16,000 8,000
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller, fileter le saumon, détailler les pavés

Plaquer sur papier sulfurisé, assaisonner (côté peau dessus)

Cuire sous la salamandre ou sauter

Sauce potiron

�plucher, laver les légumes

�mincer les oignons et couper en dés le potiron

Suer les oignons au beurre et ajouter le potiron cuire doucement à couvert

Ajouter la crème et mixer

Rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

Confire dans du saindoux de la poitrine de porc préalablement saler (24) couper en gros morceaux

Dressage

Dresser les pavés de saumon sous un rillons afin de donner du volume

Ajouter un cordon de sauce

Disposer le rillons

Décorer de pluche de cerfeuil ou d'une huile d'herbe (herbes mixées et monté à l'huile d'olive)

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