Fiche technique de fabricationN°1604
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,050 €
Prix de revient TTC Total :
30,503 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1260,187 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 0,100 | 19,890 | 1,989 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 0,400 | 5,592 | 2,237 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 | 0,300 | 0,277 | 0,083 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,030 | 0,030 | 26,597 | 0,798 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,030 | 0,030 | 17,744 | 0,532 | ||||||||
| Poivre vert | kg | 0,030 | 0,030 | 5,170 | 0,155 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | kg | 1,500 | 1,500 | 16,447 | 24,671 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les magrets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser les poivres | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer les poivres aux magrets | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |