Fiche technique de fabricationN°1600
Pour Couvert(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,927 €
Prix de revient TTC Total :
47,707 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1662,701 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Å?uf poché | sauce vinaigrette | Décor finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,312 | 1,248 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 7,202 | 0,720 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,030 | 0,030 | 8,124 | 0,244 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,050 | 1,656 | 0,083 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 5,222 | 0,104 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,372 | 0,686 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 4,000 | 4,000 | 11,046 | 44,184 | ||||||||
| Poêlée ratatouille | kg | 0,200 | 0,200 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Trier, laver et ciseler la laitue / préparer des pluches de cerfeuil | ||
| Vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une sauce vinaigrette classique condimentée à l'échalote ciselée et fines herbes | ||
| hachées | ||
| Å?ufs pochés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| pocher les Å?ufs / les refroidir sitôt pochés / égoutter sur torchon / parer | ||
| Dressage - finition | 1899-12-30 00:15:00 |
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| entrée froide :2 portions à l'assiette // 2 portions en vente à emporter | ||
| Disposer la salade en forme de nid dans une assiette / au milieu mettre le fond d'artichaut garni | ||
| de ratatouille / poser l'�uf / napper de vinaigrette / pluche de cerfeuil en décor | ||
| veiller à l'harmonie et la netteté |