Fiche technique de fabricationN°16
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,279 €
Prix de revient TTC Total :
25,573 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4315,070 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Finition | Coulis | Friture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,978 | 0,489 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,500 | 0,500 | 0,802 | 0,401 | ||||||||
| Calvados d auge | L | 0,200 | 0,200 | 14,899 | 2,980 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 0,189 | 1,418 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | 0,849 | 0,002 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 2,500 | 2,500 | 2,516 | 6,290 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,451 | 0,245 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 4,610 | 0,046 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | 2,003 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,926 | 0,185 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | 3,640 | 0,910 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | 2,427 | 7,281 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Coulis de framboises | l | 0,375 | 0,375 | 11,109 | 4,166 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler les pommes en rondelles et les mettre à macérer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pâte à frire | ||
| Confectionner la base de la pâte à frire, et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter les blancs et terminer la pâte à frire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire les pommes après les avoir enrobées de pâte à frire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Finition | ||
| Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat avec papier dentelle, coulis en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |