Fiche technique de fabricationN°1599
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,615 €
Prix de revient TTC Total :
38,771 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
648,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à beignets | Cuisson | Sauce curry | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,096 | 0,096 | 0,978 | 0,094 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,096 | 0,096 | 0,802 | 0,077 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,920 | 1,920 | 0,189 | 0,363 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,960 | 0,960 | 0,312 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,960 | 0,960 | 0,192 | 0,184 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 6,963 | 0,017 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,480 | 0,480 | 2,516 | 1,208 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 0,240 | 0,250 | 2,451 | 0,612 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,007 | 0,007 | 3,745 | 0,027 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 0,005 | 5,800 | 0,028 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,005 | 4,610 | 0,022 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,024 | 0,024 | 1,424 | 0,034 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,012 | 0,012 | 1,002 | 0,012 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,000 | 9,442 | 0,000 | |||||||||
| Saumon de 1 kg | pièce | 0,960 | 0,960 | 37,286 | 35,795 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons, lever les filets et détailler en gros dés (100 pièces soit 2 par personne). | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre à mariner dans un peu d'huile d'olive avec jus de citron et piment de Cayenne en poudre. | ||
| Pâte à beignets | ||
| Réaliser la base de la pâte à beignets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs et terminer la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Enrober les dés de saumon de pâte et frire à l'huile chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce au Curry | ||
| Réaliser une mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Parfumer au curry | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat avec papier gaufré, sauce en saucière. | 1899-12-30 00:10:00 |