Caneton rôti aux olives, gratin dauphinois

 

Fiche technique de fabricationN°1597

Pour Couvert(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,430 €
Prix de revient TTC Total : 13,720 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4878,789 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus Garniture Base Gratin Finition Gratin Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 0,040 11,067 0,443
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 0,200 5,803 1,161
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,080 0,080 6,414 0,513
Lait 1/2 écrémé l 0,400 0,400 1,013 0,405
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,200 0,277 0,055
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020 2,451 0,049
Noix de muscade Pm 0,003 0,003 13,377 0,033
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0,200 0,200 10,508 2,102
Poivre du moulin pm 0,003 0,003 0,003 0,008 5,800 0,044
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 0,003 0,008 4,610 0,035
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 3,240 0,324
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000 1,002 1,002
VOLAILLE
Caneton de 2 kg kg 1,000 1,000 7,555 7,555
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et brider le canard.

Cuisson

Rôtir, faire un jus.

Garniture

Olives dénoyautées et blanchies, ajoutées dans le jus.

Dressage

Dans un plat sabot, canard lustré, jus et garniture autour, reste de jus en saucière.

Gratin dauphinois

Ã?plucher et laver les pommes de terre. Ã?mincer

Réunir dans une russe les pommes de terre, le lait assaisonné.

Porter à ébullition, tenir encore fermes.

Frotter un plat à gratin avec une gousse d'ail et le beurrer.

Remplir le plat avec les pommes de terre, napper de crème, saupoudrer de gruyère, arroser de beurre fondu.

Cuire le gratin au four à 200°C pendant 20 minutes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation