Fiche technique de fabricationN°1594
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,688 €
Prix de revient TTC Total :
14,753 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3821,742 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue | Glace | Chantilly | Sauce chocolat | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 3,821 | 1,146 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,189 | 0,567 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 | 0,010 | 17,903 | 0,179 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,200 | 14,314 | 2,863 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,005 | 0,005 | 4,800 | 0,024 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,040 | 0,010 | 0,200 | 1,490 | 0,298 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 2,459 | 0,012 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Glace Grand-Marnier | l | 0,400 | 0,400 | 24,159 | 9,664 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue sèche | ||
| Réaliser une meringue française ou suisse | ||
| Coucher des cercles et des bâtonnets | ||
| Faire sécher au four, réserver en étuve | ||
| Crème Chantilly | ||
| Réaliser, réserver au frais | ||
| Sauce chocolat | ||
| Réaliser, réserver au bain-marie | ||
| Montage | ||
| Recouvrir le disque de meringue avec la glace | ||
| Réserver au grand froid | ||
| Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao) | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette nappée de sauce chocolat |