Fiche technique de fabricationN°1593
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,506 €
Prix de revient TTC Total :
52,044 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4852,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Carré Braisé | Laitues Braisées | Garnit. Nivernaise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 2,400 | 2,400 | 10,286 | 24,686 | ||||||||
| Couenne | kg | 0,100 | 0,100 | 2,345 | 0,235 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 11,067 | 2,656 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,080 | 0,080 | 0,485 | 0,039 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,050 | 0,050 | 0,277 | 0,014 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 3,529 | 0,071 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,451 | 0,245 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 4,610 | 0,138 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | 0,926 | 0,009 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 0,400 | 3,240 | 1,296 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 1,002 | 4,008 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,100 | 0,800 | 1,100 | 1,002 | 1,102 | ||||||
| Laitue | Pièce | 8,000 | 8,000 | 1,372 | 10,976 | ||||||||
| Navets | kg | 0,800 | 0,800 | 2,796 | 2,237 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | |||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,600 | 1,600 | 1,952 | 3,123 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | 3,545 | 0,851 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré. | ||
| �plucher et laver les légumes. | ||
| Réaliser le fond brun et le fond blanc. | ||
| Préparer la garniture aromatique (carré et laitues). | ||
| Cuisson du carré | ||
| Colorer, suer la garniture aromatique, dégraisser, déglacer, mouiller avec le fond lié tomaté, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four à couvert. | ||
| En fin de cuisson, décanter, terminer et passer la sauce. | ||
| Garniture Nivernaise | ||
| Carottes et navets tournés en bouquetière et glacés. | ||
| Petits oignons glacés à brun. | ||
| Laitues braisées à blanc. | ||
| Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise. | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale, carré nappé au centre, garniture disposée harmonieusement autour, fond de plat nappé de sauce. | ||
| Servir le reste de sauce à part. |