Fiche technique de fabricationN°1592
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,455 €
Prix de revient TTC Total :
5,822 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2230,856 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Chantilly | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,950 | 0,119 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,250 | 6,891 | 1,723 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,090 | 0,090 | 4,909 | 0,442 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,063 | 0,139 | 0,009 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | 3,839 | 0,096 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,008 | 0,058 | 2,361 | 0,136 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,001 | 0,001 | 2,459 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fraises | kg | 0,200 | 0,200 | 14,559 | 2,912 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire après repos | ||
| Chantilly | ||
| Confectionner une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Nettoyer les fraises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les tailles en deux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| les réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la chantilly et la moitié des fraises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de chantilly et de fraises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace et caraméliser au fer rouge | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |