Fiche technique de fabricationN°1591
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,987 €
Prix de revient TTC Total :
79,870 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3020,105 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Légumes nouveaux | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,000 | 2,000 | 17,404 | 34,808 | ||||||||
| Os de veau | kg | 0,625 | 0,625 | 2,585 | 1,616 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,100 | 0,250 | 11,774 | 2,944 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | 5,889 | 1,767 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,500 | 2,500 | 9,606 | 24,015 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,958 | 0,120 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | 0,025 | 5,800 | 0,145 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,038 | 4,431 | 0,166 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,003 | 0,028 | 1,490 | 0,041 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | 5,000 | 1,002 | 5,010 | |||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,500 | 0,750 | 1,266 | 0,950 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,125 | 0,125 | 2,057 | 0,257 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,300 | 0,550 | 5,222 | 2,872 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | 3,640 | 0,910 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,500 | 0,500 | 3,060 | 1,530 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,250 | 0,450 | 1,002 | 0,451 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | 2,585 | 0,646 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,250 | 0,250 | 1,433 | 0,358 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 2,553 | 0,766 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,250 | 0,250 | 1,999 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler la viande en morceaux, 3 par pers | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| �plucher les gros oignons, les ciseler, préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en cuisson un ragoût à blanc (mouillé au fond blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Fond blanc | ||
| Ã?plucher et laver la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Marque en cuisson le fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition de la sauce | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et la liaison et crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rassembler la viande, la sauce et la garniture et mijoter quelques instants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Petits oignons glacés à blancs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Champignons escalopés cuits à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |