Fiche technique de fabricationN°1588
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
14,775 €
Prix de revient TTC Total :
59,100 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4880,966 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filets panés | Beurre M.H | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,978 | 0,078 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,100 | 0,010 | 0,150 | 11,869 | 1,780 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,295 | 0,590 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 0,200 | 5,043 | 1,009 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 3,800 | 0,190 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 2,000 | 2,500 | 3,640 | 9,100 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,025 | 0,035 | 1,372 | 0,048 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 4,000 | 4,000 | 11,552 | 46,208 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poissons | ||
| Habiller et lever les filets | ||
| Paner les filets à l'anglaise | ||
| Réserver au frais | ||
| Légumes | ||
| Préparer le persil en branches et le persil haché | ||
| Historier les citrons | ||
| Beurre maître d'hôtel | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Cuisson des filets | ||
| Sauter meunière | ||
| Dressage | ||
| Filets lustrés sur plat ovale beurré | ||
| Décorer avec les citrons historiés et le persil en branches | ||
| Servir le beurre Maître d'Hôtel à part |