Fiche technique de fabricationN°1586
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
26,761 €
Prix de revient TTC Total :
107,045 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6641,532 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | kg | 4,000 | 4,000 | 26,354 | 105,416 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,025 | 1,255 | 0,031 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 0,010 | 19,890 | 0,199 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 11,774 | 0,589 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | 0,277 | 0,055 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,431 | 0,044 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | 2,520 | 0,126 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,050 | 5,222 | 0,261 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | 2,585 | 0,065 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Escalopes | ||
| Vérifier et réserver | ||
| Cuisson : assaisonner, fariner, faire sauter, réserver au chaud | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un fond de veau lié, améliorer | ||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage : faire suer les échalotes et les champignons, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, mouiller au fond lié, monter au beurre, | ||
| Dressage | ||
| Disposer les escalopes dans un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer de cerfeuil et d'estragon hachés au départ |