Caneton Poêlé

 

Fiche technique de fabricationN°1581

Pour Couvert(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,345 €
Prix de revient TTC Total : 21,380 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4207,599 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Poêlage Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Madère L 0,050 0,050 11,194 0,560
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 0,040 11,067 0,443
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500 0,277 0,139
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050 2,451 0,123
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010 4,610 0,046
vin blanc 252815 l 0,050 0,050 3,240 0,162
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,050 0,050 1,002 0,050
oignon kg 0,050 0,050 1,002 0,050
Tomates garniture kg 0,050 0,050 3,007 0,150
VOLAILLE
Canard kg 2,000 2,000 9,299 18,598
Progression Réa. Sur.
Volaille

Habiller, brider, nettoyer les abatis

Cuisson de la volaille

Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Dressage

Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour

Reste de sauce en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation