Panaché de poissons aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°1580

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,924 €
Prix de revient TTC Total : 71,390 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2089,989 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Beurre blanc Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pâte feuilletée kg 0,200 0,200 1,952 0,390
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,400 0,050 0,450 11,067 4,980
Oeufs (dorure) Pièce 2,000 2,000 0,165 0,330
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 2,000 2,000 1,022 2,044
gros sel de guerande kg 0,010 0,010 3,529 0,035
Piment de Cayenne poudre Pm 0,010 0,010 31,872 0,319
Poivre du moulin pm 0,000 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 0,020 4,610 0,092
vin blanc 252815 l 0,050 0,050 3,240 0,162
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,050 0,050 1,424 0,071
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400 1,002 0,401
Echalotes kg 0,050 0,050 5,222 0,261
Navets kg 0,400 0,400 2,796 1,118
Tomates garniture kg 0,400 0,400 3,007 1,203
POISSONNERIE
Lotte kg 0,600 0,600 22,419 13,451
Rougets grondin kg 0,600 0,600 4,906 2,944
Soles filets (0,5 kg) kg 0,600 0,600 31,597 18,958
Turbot kg 0,600 0,600 40,037 24,022
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,400 0,400 1,519 0,608
Progression Réa. Sur.
Poissons

Habiller, fileter, détailler, réserver

Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire à la vapeur

Garniture

Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière

Cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Dés de tomate étuvés

Détailler et cuire les fleurons

Beurre blanc

Monter et réserver

Dressage

Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons

Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation