Panaché de poissons aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°1580

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,912 €
Prix de revient TTC Total : 79,294 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2089,989 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Beurre blanc Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pâte feuilletée kg 0,200 0,200 1,952 0,390
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,400 0,050 0,450 10,276 4,624
Oeufs (dorure) Pièce 2,000 2,000 0,165 0,330
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 2,000 2,000 1,231 2,462
gros sel de guerande kg 0,010 0,010 3,529 0,035
Piment de Cayenne poudre Pm 0,010 0,010 47,631 0,476
Poivre du moulin pm 0,000 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 0,020 3,839 0,077
vin blanc 252815 l 0,050 0,050 2,795 0,140
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,050 0,050 1,414 0,071
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400 1,424 0,570
Echalotes kg 0,050 0,050 2,057 0,103
Navets kg 0,400 0,400 2,585 1,034
Tomates garniture kg 0,400 0,400 3,112 1,245
POISSONNERIE
Lotte kg 0,600 0,600 22,683 13,610
Rougets grondin kg 0,600 0,600 4,906 2,944
Soles filets (0,5 kg) kg 0,600 0,600 31,597 18,958
Turbot kg 0,600 0,600 52,697 31,618
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,400 0,400 1,519 0,608
Progression Réa. Sur.
Poissons

Habiller, fileter, détailler, réserver

Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire à la vapeur

Garniture

Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière

Cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Dés de tomate étuvés

Détailler et cuire les fleurons

Beurre blanc

Monter et réserver

Dressage

Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons

Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation