Fiche technique de fabricationN°1580
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,017 €
Prix de revient TTC Total :
216,412 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2089,989 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,600 | 0,600 | 1,952 | 1,171 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,200 | 0,150 | 1,350 | 11,869 | 16,023 | |||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,165 | 0,990 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 6,000 | 6,000 | 1,022 | 6,132 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,030 | 0,030 | 3,529 | 0,106 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,030 | 0,030 | 31,872 | 0,956 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 3,839 | 0,230 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | 3,139 | 0,471 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,150 | 0,150 | 1,424 | 0,214 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,200 | 1,200 | 1,424 | 1,709 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | 5,222 | 0,783 | ||||||||
| Navets | kg | 1,200 | 1,200 | 2,585 | 3,102 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,200 | 1,200 | 3,851 | 4,621 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Lotte | kg | 1,800 | 1,800 | 22,419 | 40,354 | ||||||||
| Rougets grondin | kg | 1,800 | 1,800 | 4,906 | 8,831 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,800 | 1,800 | 31,597 | 56,875 | ||||||||
| Turbot | kg | 1,800 | 1,800 | 40,037 | 72,067 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,200 | 1,200 | 1,481 | 1,777 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poissons | ||
| Habiller, fileter, détailler, réserver | ||
| Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire à la vapeur | ||
| Garniture | ||
| Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière | ||
| Cuire à l'anglaise ou à la vapeur | ||
| Dés de tomate étuvés | ||
| Détailler et cuire les fleurons | ||
| Beurre blanc | ||
| Monter et réserver | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons | ||
| Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons |