Fiche technique de fabricationN°1576
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,179 €
Prix de revient TTC Total :
61,790 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2969,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à nouille | Finition pâtes | Garniture 1 | Garniture 2 | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,950 | 0,475 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,050 | 0,050 | 0,163 | 11,869 | 1,929 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,250 | 6,891 | 1,723 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,312 | 1,560 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 | 0,063 | 0,997 | 0,062 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 3,529 | 0,022 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 0,050 | 0,075 | 6,277 | 0,471 | |||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | 13,377 | 0,084 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | 3,839 | 0,072 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | 3,139 | 0,392 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,313 | 0,313 | 1,002 | 0,313 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | 5,222 | 1,306 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 1,250 | 1,250 | 10,497 | 13,121 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 1,250 | 1,250 | 15,772 | 19,715 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,500 | 0,500 | 41,092 | 20,546 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à nouilles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler des tagliatelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Laisser sécher légèrement | ||
| Garniture | ||
| Escaloper le saumon frais, puis le tailler en lamelles (forme des tagliatelles) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter le saumon frais à l'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler le saumon fumé en lamelles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réunir dan une russe, le beurre, la crème, et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire légèrement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson pâtes | ||
| Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée, égoutter, et les mélanger à la crème réduite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les lamelles des deux saumons, rectifier l'assaisonnement et dresser immédiatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec aneth | 1899-12-30 00:02:00 |