Fiche technique de fabricationN°1575
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,516 €
Prix de revient TTC Total :
36,125 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2958,481 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc 4 côtes | kg | 2,000 | 2,000 | 9,854 | 19,708 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| rhum st james blanc 50% 70cl | bt | 0,050 | 0,050 | 16,200 | 0,810 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 10,276 | 0,514 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,000 | 2,000 | 0,277 | 0,554 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,965 | 0,097 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 0,100 | 1,414 | 0,141 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,007 | 3,007 | ||||||||
| Ananas victoria | Pièce | 1,000 | 1,000 | 9,390 | 9,390 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,530 | 0,306 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les carrés de porc/manchonner | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique (matignon) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| poêler les carrés dans un rondeau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture à l'ananas | ||
| évider l'ananas/ tailler 8 tranches d'ananas que vous recoupez en 2 / les faire caraméliser dans une poêle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| récupérer le jus d'ananas | ||
| Sauce | ||
| confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| au terme de la cuisson pincer les sucs du poêlage puis dégraisser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| déglacer avec le jus d'ananas et le rhum / mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| glacer les carrés à l'entrée du four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| dresser sur plat ovale nappé de sauce / festonner avec les 1/2 tranches d'ananas (1/personne) et les | 1899-12-30 00:05:00 |
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| "pirogues" d'ananas Victoria (1/personne) | ||
| dresser la sauce en saucière à part |