Carré de veau poêlé Nemours

 

Fiche technique de fabricationN°1572

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,103 €
Prix de revient TTC Total : 28,413 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2827,930 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Carottes glacées Petits pois Pomme duchesse Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 côtes kg 1,200 1,200 19,152 22,982
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,100 11,869 1,187
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,312 0,624
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500 0,277 0,139
gros sel de guerande kg 0,005 0,005 0,010 3,529 0,035
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020 2,451 0,049
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 2,629 0,013
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,025 4,610 0,115
Sucre semoule 302223 kg 0,005 0,005 0,010 0,928 0,009
vin blanc 252815 l 0,050 0,050 3,240 0,162
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,050 0,600 0,650 1,530 0,995
oignon kg 0,050 0,050 1,002 0,050
Pommes de terre Bintje kg 0,400 0,400 1,002 0,401
Tomates garniture kg 0,050 0,050 3,112 0,156
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,200 0,200 2,182 0,436
Progression Réa. Sur.
Carré

Habiller le carré, manchonner, ficeler

Réserver avec les parures

Légumes

Ã?plucher et laver

Cuisson du carré

PO�LER : cuire au four à couvert avec la garniture aromatique

En fin de cuisson, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Réserver la sauce et le carré

Garniture

Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Petits POIS : cuire à l'anglaise, beurrer en fin de cuisson

POMME DUCHESSE : réaliser, coucher, dorer au four

Dressage

Sur plat ovale nappé de sauce

Carré glacé au centre

Garniture disposée autour du carré

Servir le reste de sauce en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation