Fiche technique de fabricationN°1571
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,045 €
Prix de revient TTC Total :
217,091 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4093,223 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Américaine | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,978 | 0,117 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,600 | 0,600 | 1,952 | 1,171 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 0,120 | 19,890 | 2,387 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,300 | 0,060 | 0,600 | 11,869 | 7,121 | |||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,165 | 0,990 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,060 | 0,060 | 5,106 | 0,306 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 0,060 | 3,800 | 0,228 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,030 | 0,030 | 31,872 | 0,956 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 5,800 | 0,348 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,000 | 1,436 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 3,839 | 0,230 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 0,600 | 0,600 | 1,800 | 3,139 | 5,650 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 6,000 | 6,000 | 12,000 | 1,002 | 12,024 | |||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | 0,480 | 1,424 | 0,684 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,200 | 1,200 | 1,002 | 1,202 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,120 | 0,360 | 5,222 | 1,880 | ||||||
| Estragon | Botte | 1,200 | 1,200 | 2,400 | 1,002 | 2,405 | |||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,360 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | 3,851 | 2,311 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,400 | 3,112 | 7,469 | ||||||||
| Etrilles | kg | 2,400 | 2,400 | 8,387 | 20,129 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 3,600 | 3,600 | 18,937 | 68,173 | ||||||||
| Lotte | kg | 3,600 | 3,600 | 22,419 | 80,708 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les lottes, le saumon | ||
| Détailler en médaillons (4 par personne) plaquer, réserver | ||
| Fumet de poisson | ||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver | ||
| Sauce américaine | ||
| Tailler les légumes de la garniture en mirepoix | ||
| Vérifier, laver et couper les étrilles | ||
| Marquer la sauce en cuisson, passer au mixeur, refaire bouillir, lier, passer au chinois étamine, vérifier, beurrer, réserver | ||
| Garniture | ||
| Détailler et cuire les fleurons | ||
| Pocher les médaillons | ||
| Pocher à court mouillement | ||
| Dressage | ||
| Assiettes nappées de sauce, alterner les médaillons lustrés au beurre et décorés de cerfeuil et d'estragon | ||
| Décorer les assiettes avec fleurons. | ||
| Possibilité de dresser en plat sabot |