Fiche technique de fabricationN°157
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,146 €
Prix de revient TTC Total :
98,328 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1742,174 KJ
Descriptif, argumentation :
e
| Article | Unité | Base | Base sauce | Garniture sauce | Mouillement | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,032 | 0,032 | 1,011 | 0,032 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,160 | 0,160 | 19,890 | 3,182 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,048 | 0,032 | 0,160 | 11,869 | 1,899 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,032 | 0,032 | 2,754 | 0,088 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,600 | 1,600 | 0,839 | 1,342 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | 3,261 | 0,261 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,320 | 0,320 | 2,996 | 0,959 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,320 | 0,480 | 2,965 | 1,423 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,600 | 1,002 | 1,603 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,372 | 0,110 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 3,007 | 0,120 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 0,800 | 0,800 | 8,387 | 6,710 | ||||||||
| Lotte | kg | 3,520 | 3,520 | 22,419 | 78,915 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et laver les lottes | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| Portionner les queues de lottes | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux de lottes | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce américaine | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer | 1899-12-30 00:20:00 |