Fiche technique de fabricationN°1567
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,904 €
Prix de revient TTC Total :
47,229 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8144,010 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Dorure | Pâtissière | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,125 | 0,425 | 0,870 | 0,370 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Kirsch | L | 0,005 | 0,005 | 43,000 | 0,215 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 8,071 | 1,614 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | 1,066 | 1,066 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,274 | 2,192 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,192 | 1,536 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,125 | 0,125 | 14,042 | 1,755 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 1,000 | 1,000 | 29,097 | 29,097 | ||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | 0,139 | 0,070 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 1,000 | 1,000 | 3,060 | 3,060 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | 3,167 | 0,317 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,965 | 0,241 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,500 | 0,500 | 11,025 | 5,513 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et dorure | ||
| Réaliser la pâte à choux | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Coucher les choux (pour 4 personnes) sur plaque beurrée (il restera beaucoup de pâte à choux) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dorer | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Cuire | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir | ||
| Finition | ||
| Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garnir les choux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser | 1899-12-30 00:02:00 |