Fiche technique de fabricationN°1565
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
29,179 €
Prix de revient TTC Total :
116,715 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5310,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,978 | 0,049 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 11,067 | 0,443 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,010 | 0,010 | 5,064 | 0,051 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 2,451 | 0,049 | |||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 31,872 | 0,159 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,010 | 0,010 | 19,117 | 0,191 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,610 | 0,046 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 3,112 | 6,224 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | 7,280 | 0,146 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | 1,002 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | 1,372 | 0,014 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 8,000 | 8,000 | 10,023 | 80,184 | ||||||||
| Daurade (300g) | kg | 4,000 | 4,000 | 7,280 | 29,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poissons | ||
| Habiller, laver, désarêter par le dos | ||
| Décortiquer les crevettes | ||
| Garniture | ||
| Laver, éplucher les légumes | ||
| Hacher très fin : ail, oignons, gingembre, mélanger avec la sauce soja, Cayenne, concentré de tomate et zeste de citron, faire chauffer | ||
| Garnir l'intérieur des dorades | ||
| Cuisson | ||
| Fariner et faire sauter les poissons, possibilité de terminer la cuisson au four | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette, poissons lustrés | ||
| Décor : citron et crevettes |