Fiche technique de fabricationN°1563
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
30,498 €
Prix de revient TTC Total :
243,982 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9424,913 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Sauce | Riz pilaf | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | 1,255 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 | 0,040 | 19,890 | 0,796 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,100 | 0,120 | 0,300 | 11,774 | 3,532 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 0,040 | 2,754 | 0,110 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | 2,680 | 0,054 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 0,010 | 31,872 | 0,319 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,315 | 0,658 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 4,431 | 0,133 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 2,520 | 0,504 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | 2,000 | 6,000 | 1,002 | 6,012 | ||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 1,266 | 0,203 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,120 | 2,585 | 0,310 | ||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 0,100 | 0,260 | 1,002 | 0,261 | ||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | 2,585 | 1,034 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 0,800 | 2,722 | 2,178 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,800 | 0,800 | 9,442 | 7,554 | ||||||||
| Pavés de cabillaud (180g) | pièce | 8,000 | 8,000 | 27,377 | 219,016 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Vérifier les pavés de cabillaud, plaquer, réserver | ||
| Fumet de poisson | ||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver | ||
| Sauce américaine | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en mirepoix | ||
| Saisir les étrilles (triés, lavées), ajouter la garniture aromatique, flamber, déglacer, faire réduire, mouiller au fumet de poisson, tomater, ajouter ail, bouquet garni et estragon | ||
| Assaisonner, laisser cuire 20 min, piler et passer | ||
| Remettre en cuisson, lier, monter au beurre, réserver | ||
| Riz pilaf | ||
| Marquer en cuisson, égrener et beurrer en fin de cuisson | ||
| Pocher les pavés | ||
| Cuire à court-mouillement | ||
| Dressage | ||
| Placer les pavés sur un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer d'estragon haché et de pluches de cerfeuil | ||
| Dresser le riz pilaf en légumier |