Fiche technique de fabricationN°1552
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,510 €
Prix de revient TTC Total :
38,039 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1356,149 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Décor Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Selle d'agneau | kg | 1,500 | 1,500 | 22,514 | 33,771 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 11,869 | 0,593 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,451 | 0,245 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 2,629 | 0,013 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 5,800 | 0,087 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 4,610 | 0,069 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,530 | 0,153 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 0,500 | 1,952 | 0,976 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Selle d'agneau | ||
| Habiller, ficeler, réserver | ||
| Cuisson : rôtir, faire un jus avec une garniture aromatique | ||
| Décor | ||
| Réaliser une pomme duchesse, coucher, cuire | ||
| Trier et laver le cresson | ||
| Dressage | ||
| Selle lustrée sur plat nappé de jus, décoré avec les pommes duchesse et les bouquets de cresson | ||
| Servir le reste de jus à part |