Fiche technique de fabricationN°155
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,222 €
Prix de revient TTC Total :
12,888 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3203,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc | kg | 1,000 | 1,000 | 11,600 | 11,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | 0,277 | 0,111 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | 3,800 | 0,152 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | 3,139 | 0,251 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,372 | 0,110 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,372 | 0,110 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,040 | 0,040 | 3,851 | 0,154 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver, ficeler la longe de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson la longe poêlée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Finition et sauce | ||
| Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer sur la porte du four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière de fond à part | 1899-12-30 00:05:00 |