Fiche technique de fabricationN°1548
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
36,137 €
Prix de revient TTC Total :
144,549 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12825,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Côtes d'agneau découvertes | kg | 8,000 | 8,000 | 16,105 | 128,840 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 1,255 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,080 | 11,774 | 0,942 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,234 | 0,234 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,120 | 0,120 | 8,071 | 0,969 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,100 | 0,100 | 0,277 | 0,028 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 1,266 | 0,006 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 2,680 | 0,161 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,431 | 0,044 | |||||||
| Truffes entières | kg | 0,025 | 0,025 | 111,555 | 2,789 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,000 | 1,000 | 10,445 | 10,445 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Côtes : vérifier, aplatir, paner à l'anglaise, réserver | ||
| Cuisson : sauter, maintenir rosé | ||
| Garniture | ||
| Asperges : éplucher, laver, mettre en bottes | ||
| Cuire à l'anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver | ||
| Fond lié | ||
| Réaliser, vérifier, réserver | ||
| Truffes | ||
| Détailler en tranches (8) réserver dans un peu de fond lié | ||
| Finition | ||
| Asperges : disposer dans une plaque beurrée, assaisonner, couvrir, réchauffer au four | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ou assiette : disposer les côtes, alterner avec les asperges lustrées au beurre | ||
| Cordon de fond lié autour des côtes | ||
| Arroser les côtes de beurre noisette | ||
| Décor : lame de truffe sur les côtes |