Fiche technique de fabricationN°1547
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,302 €
Prix de revient TTC Total :
45,209 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6807,091 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 1,011 | 0,051 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,235 | 0,470 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | kg | 0,020 | 0,020 | 19,475 | 0,390 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 0,200 | 8,232 | 1,646 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,020 | 0,020 | 7,913 | 0,158 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,020 | 0,150 | 0,470 | 3,261 | 1,533 | ||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 0,005 | 4,621 | 0,023 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 0,010 | 1,424 | 0,014 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 2,585 | 5,170 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,040 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 4,000 | 4,000 | 3,112 | 12,448 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlus | kg | 0,500 | 0,500 | 13,662 | 6,831 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 31,597 | 15,799 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les poissons | ||
| Lever les filets, détailler les goujonnettes | ||
| Paner à l'anglaise, former, réserver | ||
| Cuisson | ||
| Frire en petite friture, éponger, assaisonner | ||
| �léments du décor | ||
| Préparer le persil en branches | ||
| Historier les citrons | ||
| Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier" | ||
| Sauce tartare | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise | ||
| Préparer les éléments de la sauce tartare | ||
| Assembler au dernier moment | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette, goujonnettes en buisson | ||
| Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare |