Fiche technique de fabricationN°1546
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,685 €
Prix de revient TTC Total :
21,480 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6342,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée | Crème pâtissière | crème coco | Décor Finition | sauce pina colada | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,050 | 0,350 | 0,950 | 0,333 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,040 | 13,230 | 0,529 | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 11,869 | 3,561 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 1,013 | 0,507 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 4,000 | 4,000 | 10,000 | 0,192 | 1,920 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,800 | 0,400 | 1,200 | 3,672 | 4,406 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,200 | 0,200 | 3,745 | 0,749 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | 5,465 | 1,640 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 | 0,120 | 2,361 | 0,283 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 0,926 | 0,185 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 2,459 | 0,049 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 3,640 | 7,280 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte sablée | ||
| Mélanger le beurre en pommade, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le jaune d'oeuf, mélanger | ||
| Ajouter la farine, fraiser rapidement, laisser reposer | ||
| Abaisser, foncer un cercle et cuire à blanc | ||
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Crème coco | ||
| Travailler le beurre en pommade et le sucre, ajouter les jaunes, ajouter la noix de coco râpée, parfumer | ||
| Mélanger avec la crème pâtissière | ||
| Décor | ||
| �goutter les tranches d'ananas, dédoubler en épaisseur | ||
| Finition | ||
| Garnir le fond avec la crème, cuire 10 minutes | ||
| Décorer avec les tranches d'ananas | ||
| Lustrer avec un nappage parfumé au Rhum | ||
| Sauce pina colada | ||
| Pulpe d'ananas et noix de coco parfumée au rhum et jus de citron | ||
| Dressage | ||
| Tarte : plat rond et papier dentelle | ||
| Sauce servir en saucière à part |