Fiche technique de fabricationN°1544
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,278 €
Prix de revient TTC Total :
58,222 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1647,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre blanc | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,300 | 0,300 | 5,120 | 1,536 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | 11,869 | 5,935 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 3,800 | 0,760 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 31,872 | 0,032 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,400 | 0,500 | 3,640 | 1,820 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | 4,950 | 0,743 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 3,000 | 3,000 | 15,772 | 47,316 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Pocher les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre blanc | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de beurre blanc à part |