Fiche technique de fabricationN°154
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,552 €
Prix de revient TTC Total :
95,522 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3983,712 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Goujonnette | Sauce | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,063 | 0,038 | 0,100 | 0,978 | 0,098 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,031 | 0,188 | 0,038 | 0,306 | 11,869 | 3,635 | |||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,625 | 0,625 | 5,592 | 3,495 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 0,295 | 0,369 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,625 | 0,625 | 2,516 | 1,573 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 0,025 | 3,800 | 0,095 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 | 10,000 | 1,519 | 15,190 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | 3,139 | 0,785 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 0,375 | 5,222 | 1,958 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | 3,640 | 0,455 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 0,063 | 0,125 | 4,950 | 0,619 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,746 | 7,460 | ||||||||
| Limandes | kg | 2,500 | 2,500 | 18,937 | 47,343 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | 4,167 | 4,167 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,500 | 0,500 | 16,563 | 8,282 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les limandes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les limandes | ||
| Cuisson et sauce | ||
| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Lier au beurre manié si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tourner les têtes de champignons et les cuire à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Gratter et laver les moules et les cuire à la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Goujonnettes | ||
| Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | ||
| Placer les limandes sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Ajouter les moules décortiquées à la sauce et napper les limandes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | ||
| Habiller les limandes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les limandes | ||
| Cuisson et sauce | ||
| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lier au beurre manié si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tourner les têtes de champignons et les cuire à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Gratter et laver les moules et les cuire à la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Goujonnettes | ||
| Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Placer les limandes sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ajouter les moules décortiquées à la sauce et napper les limandes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |