Soufflet au crabe

 

Fiche technique de fabricationN°1538

Pour Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,038 €
Prix de revient TTC Total : 8,153 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1945,544 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Appareil Garniture Chemisage Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
PAL kg 0,005 0,005 8,506 0,043
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,075 0,020 0,095 1,011 0,096
CAVE
Noilly prat L 0,010 0,010 11,808 0,118
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,075 0,020 0,095 11,821 1,123
Crème liquide 35% Baigne l 0,050 0,050 8,018 0,401
Gruyère (morceau) kg 0,030 0,030 6,799 0,204
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,050 0,050 6,984 0,349
Lait 1/2 écrémé l 0,500 0,500 0,853 0,427
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 8,000 0,189 1,512
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 0,192 0,960
ECONOMAT
Chair de crabes (boite) kg 0,150 0,150 17,834 2,675
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 13,377 0,067
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 0,005 31,872 0,159
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 3,839 0,019
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une béchamel épaisse, assaisonner, crémer, ajouter le Noilly

Moule

Chemiser, réserver

Garniture et décor

Ã?goutter la chair de crabe

Préparer le gruyère pour le décor

Finition appareil

Monter les blancs en neige

Ajouter les jaunes et la chair de crabe et le gruyère râpé dans la béchamel

Incorporer les blancs en neige

Remplir les moules, réserver en bain-marie

Cuisson

Cuisson au four à la commande

Envoyer dès la fin de cuisson sur plat rond et papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation