Fiche technique de fabricationN°1537
Pour Couvert(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,442 €
Prix de revient TTC Total :
87,075 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3546,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce vin blanc | Hollandaise et crème | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,978 | 0,049 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,050 | 0,500 | 0,610 | 11,067 | 6,751 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | 5,127 | 2,564 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,192 | 1,536 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | 1,022 | 0,511 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 3,529 | 0,000 | |||||||||
| Safran | kg | 0,010 | 0,010 | 294,227 | 2,942 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,020 | 0,022 | 4,610 | 0,101 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,240 | 0,648 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | 5,222 | 2,089 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | ||||||||
| Endives | kg | 0,400 | 0,400 | 5,170 | 2,068 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 96,000 | 96,000 | 0,699 | 67,104 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler les huîtres, leurs jus et le sauvignon dans une russe et porter à ébullition et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce vin blanc | ||
| Confectionner une sauce vin blanc (fumet + cuisson des huîtres) avec une consistance bien nappante . | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ã?tuver le tout au beurre | ||
| Hollandaise et crème fouettée | ||
| Confectionner une hollandaise et une crème fouettée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | ||
| Placer une huître sur la garniture | ||
| Mélanger soigneusement les deux sauces et la crème fouettée à proportion égale. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
| napper les huîtres et glacer à la salamandre |