Fiche technique de fabricationN°1535
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
15,648 €
Prix de revient TTC Total :
62,590 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2119,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | poisson | décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,312 | 0,312 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 2,451 | 0,490 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 0,010 | 3,745 | 0,037 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 1,000 | 1,000 | 47,631 | 47,631 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | 1,424 | 0,028 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,530 | 0,306 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Navets | kg | 0,100 | 0,100 | 2,796 | 0,280 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | 3,112 | 3,112 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,500 | 0,500 | 18,937 | 9,469 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,050 | 0,050 | 1,396 | 0,070 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,050 | 0,050 | 2,182 | 0,109 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire à l'anglaise / mettre à égoutter dans un torchon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| pocher le filet de saumon / désarêter et enlever la peau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor à la poche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement | ||
| Décor | ||
| monder la tomate / couper en 1/4 | 1899-12-30 00:05:00 |
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| durcir les Å?ufs/ écaler / couper en 1/4 | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Nettoyer la laitue/ tailler en chiffonnade // pluches de persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| chiffonnade/ macédoine au dessus en dôme / filet de saumon / 1/4 tomate et Å?uf dur / pluche de persil | 1899-12-30 00:15:00 |
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| décor en mayonnaise sur le poisson | ||
| dresser sur l'assiette appropriée ou barquette vente à emporter (respecter la législation et l'étiquetage) |