Fiche technique de fabricationN°1534
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,129 €
Prix de revient TTC Total :
49,030 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2633,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre marseillais | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 11,067 | 2,767 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,020 | 0,220 | 6,277 | 1,381 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 4,000 | 4,100 | 3,112 | 12,759 | |||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,000 | 2,000 | 15,772 | 31,544 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Beurre blanc | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de beurre blanc à part |