Fiche technique de fabricationN°1530
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
10,485 €
Prix de revient TTC Total :
41,940 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4742,379 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 16,353 | 32,706 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,928 | 0,019 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,020 | 0,020 | 0,140 | 11,869 | 1,662 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,312 | 0,624 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,150 | 0,150 | 3,007 | 0,451 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | 0,277 | 0,055 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 3,529 | 0,018 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,005 | 0,005 | 2,516 | 0,013 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,020 | 0,070 | 2,451 | 0,172 | |||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 2,629 | 0,013 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,610 | 0,046 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | 0,928 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 3,240 | 0,324 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,530 | 0,459 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,300 | 0,300 | 3,007 | 0,902 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,050 | 0,070 | 3,112 | 0,218 | |||||||
| Gros champignons | kg | 8,000 | 8,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | 3,112 | 1,245 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,400 | 0,400 | 2,182 | 0,873 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Côte de bÅ?uf | ||
| Vérifier, réserver | ||
| Cuisson | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | ||
| Sauce | ||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller fond lié, cuire, vérifier, beurrer, réserver | ||
| Garniture | ||
| Pommes croquettes : réaliser l'appareil, façonner, paner à l'anglaise, frire | ||
| Champignons : faire griller les têtes et garnir avec une fondue de tomate, étuver au four | ||
| Petits pois : cuire à l'anglaise | ||
| Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale, côtes lustrées, bouquets de cresson | ||
| Dresser la garniture à part | ||
| Saucière de sauce à part |