Fiche technique de fabricationN°1529
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,359 €
Prix de revient TTC Total :
18,875 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4737,943 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Crème pâtissière | Crème chantilly | Sirop | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,050 | 0,230 | 0,950 | 0,219 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,060 | 0,060 | 13,230 | 0,794 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 0,090 | 11,869 | 1,068 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 0,400 | 5,592 | 2,237 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 1,013 | 0,507 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,274 | 1,644 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 | 0,100 | 12,343 | 1,234 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,200 | 0,200 | 12,966 | 2,593 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 0,480 | 0,926 | 0,444 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 2,459 | 0,074 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fraises | kg | 0,500 | 0,500 | 14,559 | 7,280 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser et cuire une génoise | ||
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Crème Chantilly | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Divers | ||
| Réaliser le sirop | ||
| Nettoyer et tailler les fraises | ||
| Faire chauffer le nappage | ||
| Faire torréfier les amandes | ||
| Monter le fraisier | ||
| Tailler la génoise en deux ou trois disques | ||
| Puncher avec le sirop parfumé | ||
| Fourrer avec la crème pâtissière et une partie des fraises | ||
| Décorer le dessus avec des fraises lustrées au nappage rouge et la crème chantilly | ||
| Décorer le tour avec des amandes effilées | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle |