Fiche technique de fabricationN°1524
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
51,743 €
Prix de revient TTC Total :
206,971 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7178,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| PAL | kg | 1,000 | 1,000 | 8,506 | 8,506 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,312 | 1,248 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,120 | 0,120 | 17,834 | 2,140 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 3,800 | 0,760 | ||||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 2,000 | 2,000 | 11,846 | 23,692 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 0,010 | 5,992 | 0,060 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 1,000 | 1,000 | 30,946 | 30,946 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,050 | 1,656 | 0,083 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,005 | 0,005 | 1,424 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 3,640 | 1,820 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,372 | 0,686 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 4,000 | 4,000 | 3,851 | 15,404 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 4,000 | 4,000 | 10,023 | 40,092 | ||||||||
| Saumon fumé (tr) | tranche | 2,000 | 2,000 | 40,633 | 81,266 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| pocher les Å?ufs ou cuire mollet (5 mn d'ébullition) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Nettoyer et ciseler la laitue / monder et évider les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| décortiquer les crevettes bouquet pour le décor / canneler le citron et tailler 4 rondelles | ||
| Sauce et crabe | ||
| réaliser une sauce cocktail (dérivé mayonnaise) /réserver la moitié et avec l'autre moitié | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| mélanger la chair de crabe | ||
| Dressage | ||
| assiette à entremet / garnir la tomate avec la chair de crabe liée avec la sauce cocktail | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| poser l'Å?uf et napper avec l'autre moitié de sauce cocktail / entourer d'une 1/2 tranche de saumon fumé | ||
| faire un nid de laitue ciselée /poser la tomate / décorer avec la tranche de citron, la crevette | ||
| et le paprika | ||
| 2 à l'assiette // 2 en barquette pour vente à emporter (thermo sceller,étiqueter, hygiène, respecter T°) |