Fiche technique de fabricationN°1523
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,318 €
Prix de revient TTC Total :
21,590 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1800,806 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jarret de porc | kg | 2,000 | 2,000 | 6,732 | 13,464 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 11,774 | 0,589 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 9,606 | 0,000 | |||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,500 | 2,500 | 0,385 | 0,963 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 1,266 | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,431 | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,025 | 1,490 | 0,037 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,625 | 0,750 | 1,266 | 0,950 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 2,057 | 0,103 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | 3,640 | 0,228 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 0,250 | 0,250 | 7,280 | 1,820 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,125 | 0,125 | 2,585 | 0,323 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,250 | 0,250 | 1,433 | 0,358 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer le jarret | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Pocher avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture de service | ||
| Tourner, glacer à blanc les carottes et les navets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Petits pois et haricots verts : cuisson à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat, napper, garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |