Fiche technique de fabricationN°1518
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,572 €
Prix de revient TTC Total :
35,723 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3642,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| PAL | kg | 0,019 | 0,019 | 8,506 | 0,159 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,175 | 0,175 | 0,978 | 0,171 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 0,175 | 11,869 | 2,077 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | 5,592 | 1,398 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,250 | 1,250 | 9,606 | 12,008 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 | 5,000 | 0,485 | 2,425 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 3,529 | 0,022 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,036 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 3,839 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,424 | 0,356 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,125 | 0,125 | 3,007 | 0,376 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | 3,640 | 0,455 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | 3,640 | 0,910 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poularde | kg | 3,000 | 3,000 | 4,601 | 13,803 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique et cuisson | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Finition et sauce | ||
| Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser 1 litre de velouté avec la cuisson de la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer et ajouter le paprika | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |