Fiche technique de fabricationN°1517
Pour Couvert(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
19,279 €
Prix de revient TTC Total :
154,228 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5865,905 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,500 | 0,500 | 1,952 | 0,976 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 11,869 | 0,475 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 0,500 | 5,592 | 2,796 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 0,295 | 7,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé (tr) | tranche | 4,000 | 4,000 | 35,634 | 142,536 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Å?ufs brouillés | ||
| tailler le saumon fumé en julienne | ||
| hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade | ||
| cuire les Å?ufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème | ||
| incorporer la julienne | ||
| Feuilletés | ||
| détailler des bouchées en feuilletage en forme de poisson et cuire | ||
| Dressage | ||
| garnir les feuilletés avec les Å?ufs brouillés | ||
| dresser sur plat ou assiette |