Fiche technique de fabricationN°1515
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,622 €
Prix de revient TTC Total :
16,223 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3070,848 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil à tuile | Garniture | Caramel à l'orange | Bavarois à l'orange | Crème légère | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| -- | |||||||||||||
| Kg | 0,013 | 0,013 | 0,147 | 0,002 | |||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,031 | 0,044 | 0,075 | 1,255 | 0,094 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,031 | 0,013 | 0,044 | 23,520 | 1,029 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,063 | 11,774 | 0,736 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,125 | 0,375 | 3,821 | 1,433 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,156 | 0,156 | 0,874 | 0,137 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 2,500 | 6,250 | 0,192 | 1,200 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,125 | 0,125 | 9,537 | 1,192 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,063 | 0,250 | 0,313 | 0,156 | 0,781 | 0,775 | 0,605 | |||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,150 | 0,078 | 0,078 | 0,430 | 1,490 | 0,641 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 2,500 | 2,500 | 2,459 | 6,148 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 3,007 | 3,007 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Tuiles dentelles à l'orange | ||
| Mélanger le sucre, les amandes et la farine. Ajouter le jus d'orange pressé, le grand marnier. Incorporer le beurre fondu froid, la vanille et la julienne d'orange blanchie. | ||
| Laisser reposer. Cuire les tuiles sur des plaques très propre à 180°C. | ||
| Garniture | ||
| Peler des segments d'oranges à vifs. | ||
| Les pocher dans le caramel à l'orange. | ||
| Caramel à l'orange | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le jus d'orange. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à complète dissolution du caramel. | ||
| Verser le caramel sur les segments d'orange. Refroidir en cellule. | ||
| Bavarois orange | ||
| Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange. | ||
| Ajouter la gélatine | ||
| Mettre à refroidir et incorporer la crème fouettée et le grand marnier. | ||
| Crème légère à l'orange | ||
| Réaliser une crème pâtissière avec moitié lait et moitié jus d'orange. | ||
| Refroidir et lisser et ajouter délicatement la crème fouettée. |