Fiche technique de fabricationN°1509
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,099 €
Prix de revient TTC Total :
17,582 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3893,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Chantilly | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,188 | 0,488 | 1,255 | 0,612 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,050 | 0,050 | 23,520 | 1,176 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 11,774 | 2,355 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | 3,821 | 1,528 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,500 | 1,500 | 0,874 | 1,311 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,234 | 1,872 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,192 | 2,304 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,025 | 0,050 | 0,075 | 17,903 | 1,343 | |||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | 0,139 | 0,070 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,015 | 0,015 | 37,199 | 0,558 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,600 | 0,600 | 5,615 | 3,369 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 4,431 | 0,033 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | 4,800 | 0,480 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,375 | 1,490 | 0,559 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 2,459 | 0,012 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garnissage | ||
| Percer les choux par-dessous | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir à la poche à douille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat avec papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |