Crêpes soufflées au Grand-marnier coulis de fruits

 

Fiche technique de fabricationN°1502

Pour Couvert(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,191 €
Prix de revient TTC Total : 52,583 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4568,660 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crêpes Crème pâtissière Appareil à soufflé Coulis Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,750 0,240 0,990 0,950 0,941
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0,120 0,120 0,120 0,360 23,520 8,467
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,210 0,210 11,869 2,492
Lait 1/2 écrémé l 1,500 1,500 3,000 1,013 3,039
Oeufs (blancs) Pièce 24,000 24,000 0,189 4,536
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000 24,000 0,274 6,576
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 12,000 0,192 2,304
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0,120 0,120 0,147 0,018
Pulpe de framboises l 1,800 1,800 12,470 22,446
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030 0,030 0,060 3,839 0,230
sucre glace 822831 kg 0,120 0,120 2,361 0,283
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,600 0,600 1,350 0,926 1,250
Progression Réa. Sur.
Pâte à crêpes

Réaliser une pâte à crêpes

Cuire les crêpes (2 par personne)

Appareil à soufflé

Réaliser une crème pâtissière épaisse

Ajouter les jaunes dans la crème encore tiède

Détailler et imbiber les biscuits

Monter les blancs en neige, les incorporer dans la crème, incorporer les biscuits

Coulis de fruits

Mélanger la pulpe et le sucre, passer, réserver

Garnir et cuire les crêpes

Garnir les crêpes, replier comme un chausson

Cuire à four chaud, saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson

Dressage

Sur assiette nappée de coulis

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation