Fiche technique de fabricationN°1500
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,182 €
Prix de revient TTC Total :
25,089 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6447,679 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tartare | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,180 | 0,978 | 0,176 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,295 | 0,708 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 1,200 | 0,192 | 0,230 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | kg | 0,024 | 0,024 | 18,906 | 0,454 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 0,300 | 5,043 | 1,513 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,024 | 0,024 | 7,913 | 0,190 | ||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | 0,139 | 0,008 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,200 | 1,200 | 2,516 | 3,019 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 0,210 | 0,270 | 3,800 | 1,026 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,009 | 0,009 | 3,745 | 0,034 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 5,800 | 0,035 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 3,839 | 0,023 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,012 | 0,012 | 1,424 | 0,017 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,060 | 0,060 | 1,002 | 0,060 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 0,150 | 1,002 | 0,150 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,060 | 0,060 | 1,002 | 0,060 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,012 | 0,030 | 0,042 | 1,372 | 0,058 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans | kg | 1,500 | 1,500 | 11,552 | 17,328 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever les filets et retirer la peau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Paner | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire | ||
| Sauce tartare | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |