Goujonnettes de merlan sauce tartare

 

Fiche technique de fabricationN°1500

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,011 €
Prix de revient TTC Total : 8,023 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6447,679 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,060 0,060 0,978 0,059
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,274 0,219
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,400 0,192 0,077
ECONOMAT
Câpres kg 0,008 0,008 18,906 0,151
Chapelure brune kg 0,100 0,100 3,007 0,301
Cornichons 368563 kg 0,008 0,008 7,913 0,063
Eau l 0,020 0,020 0,139 0,003
Huile de friture 301181 l 0,400 0,400 2,516 1,006
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,070 0,090 2,451 0,221
Moutarde 300321 kg 0,003 0,003 3,745 0,011
Poivre du moulin pm 0,001 0,001 0,002 5,800 0,012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,002 4,610 0,009
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,004 0,004 1,424 0,006
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,020 0,020 1,002 0,020
Ciboulette Botte 0,050 0,050 1,002 0,050
Estragon Botte 0,020 0,020 1,002 0,020
Persil plat botte 0,004 0,010 0,014 1,372 0,019
POISSONNERIE
Merlans kg 0,500 0,500 11,552 5,776
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les merlans

1899-12-30 00:15:00
Lever les filets et retirer la peau

1899-12-30 00:10:00
Tailler en goujonnettes

1899-12-30 00:05:00

Paner

Préparer les éléments de panure

1899-12-30 00:10:00
Paner et réserver au frais

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Frire

Sauce tartare

Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée

1899-12-30 00:20:00

Dressage

Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière

1899-12-30 00:10:00
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