Fiche technique de fabricationN°15
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
15,888 €
Prix de revient TTC Total :
158,879 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1523,005 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 11,774 | 2,355 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 0,300 | 8,071 | 2,421 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,958 | 0,096 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 0,020 | 5,800 | 0,116 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 4,431 | 0,089 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 3,640 | 1,820 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,200 | 0,200 | 1,372 | 0,274 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Barbue | kg | 4,000 | 4,000 | 37,927 | 151,708 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller les barbues, lever les filets, ôter la peau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Paner | ||
| paner au beurre fondu : fariner, passer dans le beurre fondu, puis dans la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| griller en arrosant au beurre fondu avec un pinceau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| dresser sur plat long ou sur assiette, citron historié et persil en branches | 1899-12-30 00:05:00 |