Fiche technique de fabricationN°1499
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,330 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1700,502 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce béarnaise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | 11,774 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,192 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 2,680 | 0,000 | |||||||
| Mignonnette | kg | 0,000 | 0,000 | 8,366 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs de lump noirs | kg | 0,000 | 0,000 | 27,899 | 0,000 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 26,597 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 4,431 | 0,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,000 | 0,000 | 2,520 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,000 | 0,000 | 1,466 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,002 | 0,000 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,000 | 0,000 | 2,585 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 2,585 | 0,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 1,002 | 0,000 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Cuisses de grenouilles | kg | 0,000 | 0,000 | 17,924 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cuisson des chateaubriands | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile. | ||
| Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée. | ||
| Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer. | ||
| Sauce béarnaise | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement. | ||
| Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée. | ||
| Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché. | ||
| Dressage | ||
| Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer. | 1899-12-30 00:05:00 |