Médaillon de veau au paprika et ses légumes

 

Fiche technique de fabricationN°1497

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,516 €
Prix de revient TTC Total : 22,065 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3508,537 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0,800 0,800 17,408 13,926
PAL kg 0,005 0,005 8,506 0,043
BOULANGERIE
Farine t45 (pm) Pm 0,005 0,005 1,192 0,006
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,100 0,150 11,774 1,766
Crème double( épaisse)217051 l 0,250 0,250 5,889 1,472
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,100 0,100 0,277 0,028
gros sel de guerande kg 0,000 1,266 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050 2,680 0,134
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,005 0,015 5,800 0,087
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,005 0,015 4,431 0,066
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,520 0,252
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,150 0,150 5,222 0,783
Tomates garniture kg 0,800 0,800 2,585 2,068
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 1,000 1,000 1,433 1,433
Progression Réa. Sur.
Préparer les médaillons

Parer la sous-noix de veau, détailler les médaillons (150 g), aplatir, réserver

Garniture

Tomates : monder, couper en deux, épépiner, assaisonner, faire dégorger, beurrer, faire étuver au four (prévoir 3 demi tomates par personne)

Haricots verts : cuire à l'anglaise, ranger en bottillons (3 par personne), réchauffer au four

Garniture sauce

Champignons émincés

Cuire les médaillons

Médaillons assaisonnés, saupoudrés de paprika puis farinés

Sauter avec huile et beurre

Sauce : sautoir dégraissé, champignons sautés, déglacer vin blanc, réduire, ajouter la crème et le fond, réduire, vérifier

Dressage

Sur plat rond, médaillons nappés entourés de tomates et haricots verts

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation