Fiche technique de fabricationN°1496
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,675 €
Prix de revient TTC Total :
18,701 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3731,848 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de pays | kg | 0,120 | 0,120 | 24,455 | 2,935 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Roquefort | kg | 0,120 | 0,120 | 27,233 | 3,268 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de noix | l | 0,200 | 0,200 | 13,715 | 2,743 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 5,800 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 4,431 | 0,009 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,120 | 0,120 | 1,424 | 0,171 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 2,200 | 4,400 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 0,200 | 0,200 | 3,851 | 0,770 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,120 | 0,120 | 19,792 | 2,375 | ||||||||
| Magret de canard fumé | kg | 0,120 | 0,120 | 16,827 | 2,019 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver la salade, éplucher les pommes et les citronner | ||
| Réaliser une chiffonnade | ||
| Escaloper les gésiers confits, et les faire réchauffer dans leur graisse | ||
| Sauter les noix au beurre, les assaisonner | ||
| Détailler le jambon en dés et les pommes | ||
| Détailler le Roquefort en petits dés | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une vinaigrette avec vinaigre de vin et huile de noix | ||
| Dressage | ||
| A l'assiette |