Fiche technique de fabricationN°1495
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,570 €
Prix de revient TTC Total :
71,400 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1698,901 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson Quenelle | Américaine | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,978 | 0,117 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 0,080 | 18,979 | 1,518 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 11,869 | 1,780 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,400 | 1,400 | 4,885 | 6,839 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,189 | 1,512 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | 5,106 | 0,511 | ||||||||
| Eau | l | 2,000 | 2,000 | 0,139 | 0,278 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,022 | 2,044 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | 7,202 | 1,440 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 0,010 | 13,377 | 0,134 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 31,872 | 0,637 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 3,839 | 0,115 | ||||||
| Tomates pelées | kg | 0,300 | 0,300 | 2,760 | 0,828 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,139 | 0,628 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 3,640 | 1,456 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 4,950 | 0,990 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 2,000 | 2,000 | 8,387 | 16,774 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 2,400 | 2,400 | 13,188 | 31,651 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Nettoyer les filets de merlan ou autre poisson (sandre, brochet) |
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| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Façonner et pocher les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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Sauce Américaine |
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confectionner une sauce américaine Cardinaliser, Suer, Flamber, Tomater, Mouiller, Cuire, Mixer, Passer, Réduire Crémer, Rectifier |
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| Dressage | ||
Quenelles en plat sabot, nappées de sauce, Souffler au four ou sous salamandre |
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