Quenelles de poisson à l'américaine

 

Fiche technique de fabricationN°1495

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,831 €
Prix de revient TTC Total : 15,324 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1698,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline Cuisson Quenelle Américaine Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,024 0,024 1,255 0,030
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,016 0,016 19,890 0,318
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,010 0,030 11,774 0,353
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,280 0,280 3,821 1,070
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600 0,189 0,302
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020 0,020 2,754 0,055
Eau l 0,400 0,400 0,139 0,056
Fumet de poisson 461632 l 0,200 0,200 0,400 0,734 0,294
Huile d'olives 300023 l 0,040 0,040 13,495 0,540
Noix de muscade Pm 0,002 0,002 13,377 0,027
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 0,002 0,004 31,872 0,127
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 0,002 0,006 4,431 0,027
Tomates pelées kg 0,060 0,060 1,400 0,084
vin blanc 252815 l 0,040 0,040 2,520 0,101
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,400 0,400 1,002 0,401
Carottes kg 0,020 0,020 1,266 0,025
Citrons (kg) kg 0,080 0,080 3,640 0,291
Echalotes kg 0,040 0,040 2,585 0,103
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,400 0,400 9,442 3,777
Filet de merlan kg 0,480 0,480 15,298 7,343
Progression Réa. Sur.
Base

Nettoyer les filets de merlan ou autre poisson (sandre, brochet)

Réaliser une farce mousseline

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Façonner et pocher les quenelles

1899-12-30 00:20:00

Sauce Américaine

confectionner une sauce américaine

Cardinaliser, Suer, Flamber, Tomater, Mouiller, Cuire, Mixer, Passer, Réduire Crémer, Rectifier

Dressage

Quenelles en plat sabot, nappées de sauce, Souffler au four ou sous salamandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation