Fiche technique de fabricationN°1490
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,026 €
Prix de revient TTC Total :
8,208 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3276,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Meringue | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,978 | 0,245 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,020 | 0,145 | 11,869 | 1,721 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | 6,891 | 1,378 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,189 | 1,134 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 6,000 | 7,000 | 0,312 | 2,184 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,020 | 0,020 | 13,008 | 0,260 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,015 | 0,015 | 7,520 | 0,113 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,610 | 0,046 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | 2,003 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,060 | 0,310 | 0,926 | 0,287 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 2,459 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 3,640 | 0,728 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte sablée | ||
Réalisation : Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé |
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| Ajouter le jaune, mélanger | ||
Ajouter la farine tamisée et la poudre d'amande, fraiser rapidement |
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| Foncer un cercle et cuire à blanc | ||
| Appareil | ||
Blanchir oeufs et sucre, ajouter la maïzena, mélanger, le jus de citron, les zestes blanchis |
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| Porter à ébullition, ajouter le beurre, réserver | ||
| Pocher la crème | ||
Garnir le fond de tarte, cuire à 170°C pendant 30 min |
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| Meringue italienne | ||
| Réaliser, décorer la tarte, passer à four chaud | ||
| Dressage | ||
| Tarte froide sur plat rond et papier dentelle |