Fiche technique de fabricationN°1488
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,374 €
Prix de revient TTC Total :
13,494 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2950,446 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Asperges | Velouté | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,025 | 0,225 | 0,978 | 0,220 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,025 | 11,869 | 0,297 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | 5,803 | 1,161 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | 4,909 | 0,736 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 3,529 | 0,018 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,000 | 1,000 | 10,445 | 10,445 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Façonner, dorer, cuire | ||
| Asperges | ||
| �plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures | ||
| Réserver les bottes après cuisson | ||
| Faire réduire la cuisson avec les parures, mixer,passer, réserver | ||
| Velouté | ||
| Réaliser un roux blanc, mouiller avec la cuisson des asperges, laisser réduire | ||
| Crémer, vérifier, réserver | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges | ||
| Décor : ciboulette et cerfeuil |